Rodzaje mąk i ich zastosowanie w zdrowej kuchni


W zdrowej kuchni warto wiedzieć jakiej mąki używać. Od lat w większości domów gościła zwykła mąka pszenna, lecz z biegiem czasu producenci zaczęli wytwarzać nieco lepsze rodzaje mąk. W dzisiejszych czasach mamy wiele osób z nietolerancją na gluten, gdzie nawet dla nich powstał specjalny rodzaj.

Teraz na rynku mamy ponad 20 rodzajów mąk. Zaczynając od zwykłych pszennych po bezglutenowe i każda z nich ma wiele typów. Co jest ten TYP? Określa on zawartość substancji mineralnych. Im bielsza tym ma ich mniej i idąc w drugą stronę - im ciemniejsza, tym większy typ i zdrowsza.

Zastosowanie mąki mamy dość oczywiste, bo stosujemy je do wypieków ciast, chlebów czy produkcji mącznych jak makaron, czy pierogi. Często przy niektórych przepisach np. na ciasta, określany jest typ mąki, że akurat przy tym wyjdzie najlepiej. A w takich sytuacjach najczęściej jest podawana zwykła biała np. krupczatka itp. Na typowych stronach z przepisami czy cukierniczych właśnie tak jest. Na szczęście mamy coraz więcej blogerów, którzy dzielą się przepisami nieco w zdrowszych odmianach i u nich nie znajdziemy takiej mąki.

Jakiś czas temu pisałam artykuł na temat zdrowych zamienników spożywczych. Na początku była mowa o pieczywie, a w nim rodzajach mąk i zawartości błonnika. To jest również bardzo ważny aspekt w zdrowym odżywianiu. Cały artykuł znajdzie TUTAJ
Planujecie wykonać pieczywo domowe roboty? Wybierz mąkę, która ma najwięcej błonnika, a Twoje śniadanie na pewno będzie pożywne i smaczne.


Przechodząc dalej, wykonałam zestawienie różnych rodzajów mąk, skupiając się bardziej na tych zdrowszych odmianach i do użytku w codzienności niż na tych wyspecjalizowanych np. do cukiernictwa. Sama nie używam zwykłej białej w domu i Wam nie będę również tego polecać. 

Mąka pszenna (jasna), którą właściwie odpuszczamy w zdrowej kuchni: typ 450, 500, 550, 650

Mąka pszenna (szara), typ: 750, 850, 1400, 1850. Te rodzaje możemy zastosować do wypieku pizzy, bułek i chleba. 

Mąka pszenna (ciemna), typ: 2000, 3000. Najlepsza mąka z typu pszennych, która ma wysoką zawartość błonnika. Zastosowanie znajdzie w wypiekach pieczywa pełnoziarnistego czy wyrobów mącznych jak makaron. 
Mąka orkiszowa, typ: 630, 1100.2000. Najwyższa razowa zalecana jest do wypieku pieczywa. Mniejsze świetnie nadają się do ciast i mniejszych deserów. Sama korzystam z pełnoziarnistej, dlatego dużo moich ciast jest nieco ciemniejsza.

Mąka durum (semolina). Świetnie nada się do produkcji domowego makaronu. Może być wykorzystywana jako zamiennik zwykłej pszennej białej do wypieków ciast. 

Mąka żytnia typ: 500, 580, 720, 1150, 1400, 1850, 2000, 3000. Ten rodzaj mąki idealnie nadaje się na wypieki różnego rodzaju pieczywa.

Mąka gryczana. Jej barwa jest ciemnobrązowa i każdy wypiek z jej udziałem będzie nieco ciemniejszy. W mojej kuchni zastosowanie znajduje w mniejszych deserach tak jak placki czy omlety. Przy ciastach rzadziej występuje jako główny składnik, bo jest dość ciężka i ciasta na niej nie wyrastają zbyt wysokie. Często łączy się ją z mąką pszenna (z typu szarych).


Mąka z cieciorki (bezglutenowa). Pokazała się dość niedawno na rynku, powstała dla tych, którzy poszukują mąki bez glutenu. Zawiera dodatkowo dużo białka, jest też dobrym zamiennikiem w diecie wegetarian. Swoje zastosowanie znajduję w mniejszych deserach jak placki na słono czy naleśniki. Świetnie również zastępuje bułkę tartą oraz przyda się do zagęszczania zup i sosów. 



Mąka owsiana. Tak samo, jak płatki owsiane jest rozpoznawana i często wykorzystywana przy zdrowym odżywianiu. Świetnie nadaje się jako mieszanka do wypieku pieczywa lub do mniejszych deserów, ze względu na swój lekko orzechowy posmak.
Mąka jęczmienna. Sprawdzi się jako mieszanka mąk do wypieku pieczywa lub mniejszych deserów jak babeczki czy ciastka. Nie przesadzajmy jednak z ilością, bo im więcej tej mąki, tym większa kruchość. Za to mała jej ilość nadaje wilgotności. 
Mąka kukurydziana (bezglutenowa). Korzystając z jej żółtawej barwy, świetnie nada się do słonych przekąsek domowych jak tortilla czy naleśniki. Świetnie sprawdzi się też w deserach jako dodatek do innej mąki, gdyż potrafi wyciągnąć słodki smak. 


Mąka jaglana (bezglutenowa). Tak jak mąka kukurydziana, charakteryzuje się żółtym kolorem. Ze względu na swój orzechowy posmak, świetnie sprawdzi się do mniejszych deserów jak placki czy naleśniki. Do ciast może być użyta jako mieszanka, bo sama może dać za gorzki smak. 


Mąka ryżowa (bezglutenowa). Ten rodzaj jest dość sypki i zalecana jest do mniejszych deserów. Świetnie nada się do zagęszczania zup i sosów czy jako panierka zamiast bułki tartej. Chcąc użyć jej samej do wypieku, musimy mieć na uwadze zwiększenie czegoś klejącego np. jajek lub banana.


Mąka z amarantusa (bezglutenowa). Świetnie sprawdza się przy mniejszych deserach jak ciastka czy placki dzięki orzechowemu aromatowi. Jest również cennym dodatkiem do wypieku chleba. Nie zaleca się jej jednak używać samej tylko jako mieszanka, tak samo przy wypieku ciast.
Mąka z komosy ryżowej (bezglutenowa). Charakteryzuje się orzechowym aromatem, ale też jest dość sypka jak mąka ryżowa. Zalecana jest do mniejszych deserów lub jako mieszanka do ciasta.

Mąka z tapioki (bezglutenowa). Mało znana i trudno dostępna, lecz dość dobrze uelastycznia. Jest właściwie bezsmakowa, dlatego będzie dobra jako zagęszczasz do zup sosów, czy na słodko kisieli, czy lukrów.
Mąka kokosowa (bezglutenowa). To nic innego jak zmielony miąższ kokosa (lub wiórków kokosowych w domowych warunkach). Nie nadaje się raczej do samodzielnego użycia, tylko jako dodatek. Świetnie sprawdza się w wypiekach podkreślając swoim kokosowym smakiem, jak i do mniejszych deserów.
Mąka migdałowa (bezglutenowa). Dzięki swojemu orzechowemu posmakowi świetnie nada się do wypieków ciast. Można śmiało zastosować ją jako główny składnik, trzeba jednak liczyć się, że wypiek nie będzie bardzo wysoki. W ciastkach czy naleśnikach również znajdzie swoje miejsce na liście produktów.


Mąka kasztanowa (bezglutenowa). Ze względu na swój słodkawy smak, świetnie sprawdzi się jako mieszanka do ciasta, jak i mniejszych deserów. W połączeniu z czekoladą cynamonem czy wanilią uzyskacie nieziemski smak, gwarantuje!


Mąka sojowa. Zastosowanie znajdzie przy zagęszczaniu zup i sosów, jak i przy wypieku ciast, lecz tylko jako dodatek. Normalnie ma barwę białą, ale pod wpływem temperatury szybko ciemnieje, dlatego trzeba uważać przy ciastach z długim czasem pieczenia.

Tak jak widzicie rodzajów mąk i ich zastosowanie jest przeogromne! Warto mieć przynajmniej połowę z nich i bawić się smakami. Każdy znajdzie coś dla siebie, bo rynek dba o zapotrzebowanie dla alergików czy nietolerujących jakiś składnik.

2 komentarze:

  1. Wow bardzo ciekawy wpis! Super, że tak wszystkie zebrałaś i opisałaś :-) Ja uwielbiam mąkę gryczaną i choć wypieki z nią rzeczywiście są ciężkie i lekko cierpkie to i tak mi smakują :) A na mące kokosowej już raz się przejechałam przy jakichś plackach i już wiem, że trzeba ją łączyć zazwyczaj z inną :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z mąka kokosową właśnie wiele osób ma ten sam problem. Dlatego lepiej wiedzieć przed użyciem niż po i zmarnowanym jedzeniu :P

      Usuń